Our story

バナナとドライイチジクの天然酵母のお話し

私、中村が12年前の29歳の時、
イタリア トスカーナの山奥の街VillaのSestaのLA BOTTEGA DEL 30というレストランで働いている時
近くにあるL’ASINELLO RESTAURANTというレストランによく遊びに行ってました。
シェフのSENIOさんの作る、バナナの天然酵母で作るフォカッチャに衝撃を受け、これを日本で必ず作ると決意しました。
コロナ禍もあり、時間に余裕が生まれ、これをピッツァに取り入れられないかと試行錯誤しました。

初めはバナナの天然酵母だけでした。
何か深みが欲しいと思い、マルサラワインとバニラシュガーで炊いたドライイチジクを加えたところ、バツグンの相性と深み・甘み・香り・切れ。

これだというものが出来上がりました。

この天然酵母を用いて、バナナとドライイチジクの天然酵母のフォカッチャが完成しました。

このフォカッチャには、
モルト・全粒粉・オリーブオイル・イタリアの○○粉・北海道のフランス粉・砂糖・塩・バナナとドライイチジクの天然酵母が入ってます。
このフォカッチャ生地と前生地ビガーをピッツァ生地に入れ込んでます。

天然酵母の生地は、カリッフワッモチッの食感で口どけがよく、粉の香り、香ばしさ、かすかなやさしい甘味・深みがあります。
イタリアの○○粉、北海道のフランス粉、北海道の薄力粉を使い、水分量を最大限に加水することで味の濃さと軽さを両立しています。

あっさり・こってりをイメージしてます。
機械ではどうしても練ることができず途中で少しずつ大理石の上でバチバチ叩いて練っております。
熟成期間が長く、24H~48Hが味がより深くなり、ベストな生地に仕上がります。
水分が多いので焼き上げる時間も3分くらいと少々長くなります。
380℃くらいでしっかりととろ火の炎で焼き上げます。
一度お試しいただけると嬉しく思います。

ピッツェリア ニャーモ　店主 中村